木瓜蛋白酶
中文名称: 木瓜酶
中文同义词: 木瓜蛋白酶;木瓜酵素;番木瓜酶;木瓜胶液;木瓜酶;木瓜酶
EC 3.4.22.2;水瓜蛋白酶;番瓜酵素
英文名称: Papain
CAS号: 9001-73-4
化学性质 白色至浅棕黄色无定形粉末，有一定吸湿性，或为液体。溶于
水和甘油，水溶液无色至淡黄争，有时呈乳白色，几乎不溶于乙醇、氯仿
和乙醚等有机溶剂。由木瓜制得的商品酶制剂中，含有如下三种酶：(1)
木瓜蛋白酶，分子量21000，约占可溶性蛋白质的l0%； (2)木瓜凝乳蛋
白酶，分子量36000，约占可溶性蛋白质的45%；(3)溶菌酶，分子量
25000，约占可溶性蛋白质的20%。
其主要作用是对蛋白质有极强的加水分解能力。最适作用温度为65℃，最
适作用pH值为5.0～7.0，在中性或偏碱性时亦有作用，耐热性强，可在
50～60 ℃时使用。90℃时不会完全失活。等电点pH8.75。
用途 酶制剂。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引
起的浑浊)、肉类软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化)、谷类预
煮的准备、水解蛋白质的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用，远比
其他蛋白酶类广泛。用量一般为1～4mg/kg。 |
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